La consommation de viandes transformées (saucisses, jambon sec, bacon, etc.) par salage, salaison, fermentation ou fumage est classée « cancérogène pour l’homme » par le Circ depuis 2015.
Chaque portion quotidienne supplémentaire de 50g de charcuterie accroît de 18% le risque de cancer colorectal. La présence de nitrites, utilisés pour la conservation, pourrait être en cause. Ces additifs réagiraient dans l’estomac avec les produits de dégradation des acides aminés pour former des composés N-nitrosés (nitrosamines ou nitrosamides) potentiellement carcinogènes. Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande de ne pas dépasser 25g par jour de charcuterie, soit l’équivalent de 2 tranches de salami
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