Cancer et alimentation carnée

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Article-source publié le
 19 février 2019

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 19 février 2019
Viande rouge
(Crédits : Shutterbug75 / Pixabay)

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Pour la troisième fois en vingt ans (1997, 2008, 2018), les experts américains du World Cancer Research Fund (WCRF), en collaboration avec l’American Institute for Cancer Research (AICR), ont livré leur analyse des liens entre alimentation et cancer. Un travail colossal qui consiste à passer en revue des dizaines de milliers d’études internationales, plus de 80.000 depuis 2015.

Objectif, la formulation de recommandations nutritionnelles pour la prévention des cancers qui font référence au niveau mondial. Lesquelles sont, en France, traduites et adaptées au contexte hexagonal et relayées par le réseau Nacre (Réseau national alimentation cancer recherche).
Des conseils qui, s’ils étaient mieux suivis, permettraient, selon les calculs des experts, de diminuer de 40 % le nombre de cas. Soit environ 140.000 cancers en moins sur les 346.000 cas annuels en France. Pour rappel, les quatre principales causes de la maladie demeurent le tabac (20 % des cas), l’alcool (8 %), une alimentation déséquilibrée (5,4 %) et l’obésité (5,4 %).

(…)

Il est recommandé de limiter la consommation de viande rouge à moins de 500 g par semaine ou à une portion de 70 g par jour.
Le Centre international de recherche sur le cancer (Circ) l’a en effet classée “cancérogène probable”, principalement pour le cancer colorectal en 2015.

Risque accru de cancer colorectal

Mais ce risque pourrait s’étendre à d’autres tumeurs. (…) les personnes consommant en moyenne 100 g par jour de viande rouge voient leur risque de développer un cancer augmenter de 30 % par rapport à celles qui en mangent 40 g par jour. Les mécanismes restent à préciser mais le coupable pourrait se situer du côté du fer héminique contenu dans la viande, lequel stimulerait la formation de composés N-nitrosés cancérogènes. Aussi, afin de compléter les apports en protéines animales, sources de zinc et de vitamines B12, essentielles à la formation des globules rouges, il est conseillé d’alterner avec de la viande blanche (poulet, dinde, lapin…), moins riche en fer, du poisson et des œufs.

La consommation de viandes transformées (saucisses, jambon sec, bacon, etc.) par salage, salaison, fermentation ou fumage est classée “cancérogène pour l’homme” par le Circ depuis 2015.
Chaque portion quotidienne supplémentaire de 50 g de charcuterie accroît de 18 % le risque de cancer colorectal. La présence de nitrites, utilisés pour la conservation, pourrait être en cause. Ces additifs réagiraient dans l’estomac avec les produits de dégradation des acides aminés pour former des composés N-nitrosés (nitrosamines ou nitrosamides) potentiellement carcinogènes. Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande de ne pas dépasser 25 g par jour de charcuterie, soit l’équivalent de 2 tranches de salami 

(…)

Cuisson vapeur plutôt que barbecue

La cuisson à haute température (400 °C) (grill, barbecue) libère des substances chimiques cancérogènes : des amines hétérocycles (AH) produites, sous l’action de la chaleur, par des composés naturellement présents dans la viande (créatine, une substance contenue dans le muscle, acides aminés, etc.). Et des hydrocarbures aromatiques polycycliques formés par la décomposition des graisses animales tombant sur les flammes du barbecue. Ces substances toxiques volatiles s’élèvent avec la fumée puis se déposent sur l’aliment.
Pour limiter leur ingestion, choisir des cuissons douces (vapeur, basse température…), ou faire mariner la viande (épices, ail, citron…) avant de la cuire au barbecue. On peut utiliser un appareil électrique avec récupération des exsudats dans une lèchefrite remplie d’eau, ou choisir une cuisson à la broche, en mode vertical.

Poisson plutôt que viande

Les experts du World Cancer Research Fund (WCRF) suggèrent un lien entre la consommation de poisson et une diminution du risque de cancer colorectal et du foie.
Cet effet protecteur, non encore avéré, pourrait être lié à la présence de vitamine D et de sélénium ainsi que des acides gras polyinsaturés (oméga 3), comme l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA).

(…)

Le poisson doit être consommé au moins deux fois par semaine, en alternant poissons maigres (cabillaud, julienne, merlan, lieu noir) et ceux à forte teneur en EPA et en DHA (sardines, maquereau, hareng, etc.). Mieux vaut privilégier les produits issus de la pêche responsable pour préserver la biodiversité et éviter les produits pouvant être contaminés par des dioxines et les PCB (anguille, silure, carpe) ou par du méthyl-mercure (lotte, bar, raie, thon, dorade, sabre).

Sylvie Riou-Milliot, Sylvie Boistard et Hervé Ratel

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Texte central

Franck Isaac

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sont choisis / produits par Canal Animal.
Les omissions au texte-source sont signalées par le sigle (…)

Morceaux choisis

“les personnes consommant en moyenne 100 g par jour de viande rouge voient leur risque de développer un cancer augmenter de 30 % par rapport à celles qui en mangent 40 g par jour”
“Chaque portion quotidienne supplémentaire de 50 g de charcuterie accroît de 18 % le risque de cancer colorectal”
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